HOME > カフェ成功倶楽部

カフェ成功倶楽部のスタート

成功しているカフェを取材し、あなたのお店に少しでも役立てて頂き、繁盛店にしていただきたい。
諦めず行動を起こして頂きたい。
35年前小さな喫茶店からスタートした私の切なる願いです。

あなたのお店が低迷していても頭を抱える事ではない。
やれることは無限にある。
自分のお店、やる気を失わなければ必ず成功する。

第3回: I 珈琲店 様

GUM07_PH06001.jpg
今回は、東京・JR沿線にある喫茶店を取材させていただきました。


《樹下夢》
早速ですが、メニューがとても多いですね。

《店主》
はい、ちょっと多すぎたかなぁと思う事もあるのですが、メニューは常に数パターン揃えておかないとお客様に飽きられてしまうんです。


《樹下夢》
トーストセットだけでも6種類もあることに驚きました!

《店主》
家庭では味わえないようなひと手間加えたトーストメニューなので、これを目当てに近隣にお住まいの方々が、休日のモーニングやブランチによくご利用をいただいています。


《樹下夢》
ところで、樹下夢のパスタソースを使ったスープセットがあるとお聞きしましたが?

《店主》
はい、パスタソースを使ったスープは冬季限定なんですが、魚介系のクリームパスタソースをベースにスープを作りました。
このスープをセットにして提供したところ、女性の方に大変好評を頂きました。


《樹下夢》
パスタソースをスープにするという発想には本当に驚きました!
他にもメニュー作りで気にかけていらっしゃることはありますか?

《店主》
そうですね、女性の心を掴めるかどうかはとても重要な事だと思います。
味はもちろんですが、見た目も大事ですね。
カイワレや水菜などをプラスするだけで、ボリュームが増してインパクトも強くなりますので、こんなひと工夫も大事だと思います。


《樹下夢》
他にも樹下夢のパスタソースをご利用いただいていますが、味はいかがですか?

《店主》
トマトソース系のパスタソースは女性のお客様にとても人気がありますね。
うちでは厨房の関係でフライパンで具材を炒めたりすることができないので、そのまま活用できるソースは大変助かります。
あと以前のナポリタンソースはデミグラス系で良かったんですよ…、できれば復活を望みますね。


《樹下夢》
ありがとうございます、それではデミグラス系のナポリタンソースの復活も検討させていただきます。

訪問した時(平日15時頃)は、サラリーマンのお客様が多くいらっしゃいました。
4年前に前オーナーから店舗を譲り受けてから、常にお客様に満足してもらえるメニュー作りにまい進され、ほとんど休みもとらず働きつづけていらっしゃるオーナー。
つかの間の休み時間に訪問させていただいたにも関わらず、常に笑顔を絶やさず優しい口調でインタビューにお応えいただきました。
美味しい食事とオーナーの人柄が、常にお客様を絶やすことのないお店を作っていることを確信しました。


★成功のパターン1

お客様を増やすために常にメニューを開発されているように思いました。
サーモントマトソースを使ったメニューも女性をターゲットに考えられたメニューです。
具体的なターゲットを決めて考えられたことで成功されたと思います。



★成功のパターン2

樹下夢の商品をそのまま使うのではなく、素材を追加して見栄えとボリュームアップを工夫されていました。
(樹下夢の商品はベーシックな味付けですのでオリジナリティーな味付けにも対応できます)



★成功のパターン3

昭和53年から営業されていますので、長年ご利用いただいているお客様がいらっしゃいます。
お客様を大切にされている様子がこのことからもうかがえました。
商売は商い(=飽きない)です。一度スタートしたら粘り強く続けなければなりません。


《現在使われている樹下夢の商品》 
6アイテム
1001ミートソース 1010茄子トマトソース 1022ボンゴレロッソ
1026サーモントマトクリーム 1027ボンゴレビアンコ 1101焙煎桜海老の和風ソース


第2回: A 洋菓子店 様

dst0002-001.jpg
今回は、東京・JR沿線にある老舗の洋菓子店を取材させていただきました。
ケーキを中心とした洋菓子を1階で販売し、2階には飲食ができるお席があります。
こちらのメインはもちろん洋菓子ですが、近年オーナーより任された若い有能な経営者が戦略を策定し、さらに磐石な成功に結びつけたケースです。

《樹下夢》
早速ですが、ケーキ以外のメニューにも力を入れていらっしゃるのですね

《店主》
最初はケーキと一緒にここでしか味わえないようなメニューを提供することでお客様に喜んでいただきたいと考え、品質の高い豆にこだたってコーヒーを提供するようにしました。
その後、食事メニューの充実を図り、現在はパスタやカレーを中心にランチタイムなど多くのお客様にお召し上がりいただいております。


《樹下夢》
このコーヒーは酸味が強めですが、苦みもバランスがとれていてとても美味しいですね!

《店主》
はい、一杯を淹れるのに3分ほどかかってしまいますが、味に自信があります。
普通は一杯に10gなのですが、当店では14gを使っているのです。


《樹下夢》
ちなみにお客様はどの年代の方が多いのですか?

《店主》
コーヒーを主体としていた時は50歳代の方が多かったのですが、食事メニューを充実させた現在では、20代から30代の方も多くご利用いただいています。
2時~5時のアイドルタイムは、特にサラリーマンの方に多くご利用いただいています。


《樹下夢》
食事メニューは調理専門の方が作っていらっしゃるのですか?

《店主》
いいえ、調理人はいません。
食事メニューは一から作るという事はせずにメーカーとコラボして作ったり、気に入った味の商品を使ってお客様へ提供をしています。
大手メーカーの作る商品だと味が気に入らない物が多くて、うちでは使っていないです。


《樹下夢》
樹下夢の商品ではパスタソースをご利用いただいていますが、味はいかがですか?

《店主》
「焙煎海老の和風ソース」や「粗挽きミートソース」など、他のメーカーにはないメニューがとても良いですね。
うちではこだわりを持って『生パスタ』を使っていますが、これとも良くあってお客様からも好評です。
樹下夢さんと今後もコラボでカレーなどの商品が作れるといいですね。

《樹下夢》
ありがとうございました。
今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

訪問した時(平日18時半頃)は、20~30代や年配のお客様で一杯でした。
若い経営者の印象は「堅実で仕事に信念をもっていらっしゃる」と感じました。
経営者のお話を伺って成功されている要因を考えました。


★成功のパターン1

『コーヒーに徹底的にこだわる』
立地やお客様を見極めて、先ず商品群を絞り込み優先順位をつけて売っていかれた。
メイン商品であるケーキに、先ずコーヒーを組み合わせたことが無理のない成功につながったと思いました。そしてそのコーヒーに徹底的にこだわり、心から自信をもって出せる商品を仕立てられた。このコーヒーによって従来の客層とは異なるお客様が入店し始めた。(オーナーのお話し)

★成功のパターン2

『品質の高い商品でメニューバラエティーを持つ』
次に食事メニューの充実を目指された。パスタやカレーなど従来では差別化しにくいメニューではあったが、アイテムを多く揃えることによってバラエティを持たせた。試食を丁寧に行い、味の吟味を充分に行い、心から自信を持って出せるメニューを決定された。
パスタメニューは10種類、カレーメニューは○○種類
喫茶店の調理設備ではなかなか納得できる商品は出せない。湯煎による調理を基本にしながら品質の高い商品を使うことにより価値のあるメニューを提供されているように感じました。
つまり、調理のためのコストを省き(調理人件費、調理設備、商品在庫など)、そのコストを使って品質の隆商品を使い、自信を持ってメニューを提供されている。


★成功のパターン3

『品質と品揃えの両立はコラボレーションで』
経営者は発展的でこれからも更なる商品群を目指していらっしゃいました。
現在でもコーヒーの販売会社や地域情報企画の方々とコラボレーションを行い、他店にはまねのできない独自の商品群を開発されています。


《現在使われている樹下夢の商品》
パスタソース10種類
ナポリタンソース、茄子のトマトソース、イカと明太子のクリームソース、ボンゴレロッソ、ベーコンチーズクリームソース、サーモントマトクリームソース、ボンゴレビアンコ、粗挽きミートソース、舞茸とベーコンの和風ソース、焙煎海老の和風ソース
ハッシュドビーフ


第1回: カフェ M 様

stockfoto_5948776_S.jpg
今回は、東京・千代田区にあるカフェを取材させていただきました。
こちらは旅行会社に勤めていた5年間、寝る間を惜しんで働きお金を貯めて2003年に念願だったカフェをオープンされたオーナーさんのお店です。


《樹下夢》
ここは場所も良いですし、オープン当初から繁盛していたのでしょうね。

《店主》
いいえ、オープンから半年経った頃、スタッフを集めて「このままだと、あと半年しかもたない…」と告げなければならないほど、経営が行き詰っていました。


《樹下夢》
今では想像もできませんが、どうやって切り抜けたのですか?

《店主》
その頃はサンドイッチやホットドックといったパンメニューしかなかったのですが、ビーフシチューやパスタなどメニューを増やしていきました。
お客様が『美味しい…』と言ってくださってリピートしてくれるようになりました。
それとスタッフが笑顔で対応してくれていますので、お客様にとっても居心地が良いのだと思います。


《樹下夢》
スタッフの方は長く勤めていらっしゃるようですね。

《店主》
はい、スタッフにとって働きやすい環境ということを常に意識しています。
おかげさまで早番のスタッフはオープンからなので10年続いています。遅番のスタッフは4年前に、一度メンバーチェンジしただけです。誇れるのは、採用した時点で責任は自分にあるので、スタッフも大人ですし、話はしますけどオープンから一度も怒ったことはないということです。(特に忙しいお花見の時期に働いてもらう臨時の学生スタッフも含めて)
それが、長く続けてもらう秘訣かは分かりませんが…。


《樹下夢》
ところでランチタイムのパスタセットが1,280円というのは、他のお店に比べて少し高めでは?

《店主》
うちでは安売りはしない代わりに、一品毎に手間を惜しまずに作っています。
パスタメニューですと、毎回調理はフライパンで最大火力にして1分ほど和えています。そのひと手間が更に美味しさをアップさせているようで、パスタセットをリピートしてくださるお客様がとても多いのです。


《樹下夢》
ドリンクメニューの中で、特にコーヒーメニューが大変充実していますね。

《店主》
コーヒーは3年かけて乾燥・熟成した「オールドビーンズ」を使用しています。
更に美味しいコーヒーを味わっていただくために一杯ずつ丹念に淹れていますので、こちらも大変ご好評をいただいています。
ケーキもスタッフの手作りです。
一生懸命に作っていまして、こちらもこだわりの一品なんですよ。

《樹下夢》
アンティークショップかと思えるほどのお皿やカップ、ランプシェードなどに囲まれ、お掃除の行き届いたお店で美味しいコーヒーとケーキを頂く…。
確かに女性のお客様がおひとりでも気持ち良く過ごすことができそうですね。
本日はありがとうございました。

お伺いした時(平日の19時過ぎ)は、忙しい時間が過ぎ、スタッフの女性が一生懸命にケーキを作っていました。
落ち着いた雰囲気の中オーナーのお話を伺って、成功されている要因を考えました。

★成功のパターン1

訪問した時の第一印象は、アンティークの置物がたくさん、壁にも皿もカップなどもたくさん。
落ち着いた気分になれるなと感じました。

★成功のパターン2

オーナーのお話を伺っているうちに、従業員をとても大切にされている方だと、強く思いました。
3時間近いインタビューの間も午後のスタッフが一生懸命ケーキを作っていました。
(楽しそうに作っているように感じました)


★成功のパターン3

ランチメニューの価格については、かなり強気でしたが、オーナーのお話は「心から『ありがとう』を言えるように設定した」とのことでした。
店内の清潔さ、調理の丁寧さ、店舗内外の告知(看板)の上手さから考えると納得できました。
安さに走らず、価値ある商品を納得できる価格で提供していることで、ますます良いサービスの提供につながっているように感じました。

《現在使われている樹下夢の商品》
ランチ用ビーフシチュー175g
網入り冷凍パスタ
茄子のトマトソース、ベーコンチーズクリームソース